Predbožićni “Aktualni sat” na Radiju BNM pretvorio se u toplo putovanje u prošlost Biograda na Moru, ali i u mali školski sat starinskog kuhanja i pečenja kolača.
U gostima su bile dvije Biograjke, osamdesetogodišnje prijateljice Ratka Tolić i Anka Marijanović, koje su se prisjetile djetinjstva, sirotinje, zajedništva i mirisa Božića kakvog danas gotovo više nema.
Dvije prijateljice, jedan život
Ratka i Anka poznaju se “od kad su se rodile” i već više od osamdeset godina dijele uspomene, prvo školske klupe, a danas zajednički rad u udruzi Nada. Odrasle su u velikim obiteljima, u kojima se spavalo u punim sobama, ali je svako dijete imalo svoj krevet i jasnu obavezu, bez rasprave s roditeljima.
Prisjetile su se vremena kada su se djeca odgajala u strahu i poštovanju, kada se znalo tko što radi u kući, a za neposluh se lako ostajalo bez večere ili se dobila “po guzici”. Iako je bila sirotinja, ručak i večera bili su sveti – stalno se kuhalo zelje, bob, grah, kiselo zelje i ostala skromna, ali domaća jela.
Božić nekad: jabuka, smokve i fritule
Za Božić se nije jurilo po trgovačkim centrima, nego po susjedstvu. Djeca su išla od kuće do kuće čestitati Božić, a zauzvrat bi dobila jabuku, malo kruha, suhe smokve ili komadić pancete – i puno zagrljaja i poljubaca. Gošće su naglasile da su ljudi tada bili zadovoljniji i povezaniji, iako su imali neusporedivo manje, a Božić se čekao s radošću “ka Boga”.
Poseban doživljaj bili su Sveti Nikola i Sveta Luca: u čarapama su ujutro nalazili šaku badema, šaku smokava, koju jabuku, naranču i pokoji bombon – sitnice koje su donosile golemo veselje. Sveta Luca bila je “glavna”, bogatija od Svetog Nikole, i djeca su se hvalila tko je što dobio, bez ljubomore i velikih zahtjeva.
Badnja večer i blagdanski stol
Na Badnju večer stol je bio jednostavan, ali bogat dušom: obavezne su bile fritule, riba i bakalar, uz blitvu ili neko drugo povrće, ovisno o mogućnostima. Bakalar je tada često dolazio preko pomoraca koji su ga donosili kući i dijelili, dok su ribarske obitelji, poput Ankine, imale i obilje oborite ribe, hobotnica i lignji.
Za Božićni ručak nastojalo se “izvući maksimum” iz onoga što se imalo, pa je mjesec prije često prolazio u jelima poput krumpira na brudet, graha, boba i tzv. ćoravog gulaša. Djeca nisu bila izbirljiva: jelo se ono što je bilo skuhano, a meso se nije jelo svaki dan, nego uglavnom nedjeljom ili za veće blagdane.
Recept: ćoravi gulaš od krumpira
Anka je slikovito opisala starinsko jelo koje su zvali ćoravi gulaš – svojevrsni krumpir “na brudet”.
Osnovni postupak koji je opisala:
Krumpir se reže na kocke, stavlja se u lonac “na hladno” zajedno s nasjeckanim lukom, petrusimulom (peršinom), paprom, solju i obiljem maslinova ulja.
Nalije se voda tako da krumpir “malo pliva”, uz dodatak mrvicu koncentrata rajčice (kušerve), pa se sve kuha na laganoj vatri bez miješanja – lonac se samo povremeno protrese.
Nakon otprilike pola sata, kada je krumpir mekan, dobije se jušno, ali gusto jelo koje je nekad bilo “mana” za djecu i osnovni ručak radnih obitelji.
Recept: lazanje s krumpirom “ka’ nekad”
Posebno se izdvojilo i jelo lazanje s krumpirom koje su gošće često kuhale u vremenima kada se kuća gradila, a novca nije bilo za meso.
Kako su opisale:
Umijesi se domaće tijesto: jedno jaje, brašno, malo soli i vode, razvalja se tanko i ostavi da se malo prosuši.
U loncu se na ulju prodinsta kapula do zlatne boje, doda se krumpir narezan na kockice, malo koncentrata rajčice, soli, papra i vode te se kuha dok krumpir ne omekša.
Na kraju se u isti lonac umeću trakice domaćih lazanja koje se skuhaju zajedno s krumpirom i umakom; jelo se posluži toplo, uz komentar da “privatničke lazanje” danas nikad nisu iste kao one domaće.
Ratka je ispričala kako je to jelo spasilo obiteljski budžet dok se gradila kuća, a njezin pokojni muž često je molio da “skuha lazanje s krumpirom da se svi najedu”.
Recept: brudet “na ledeno”
Za biograjsku kuhinju karakterističan je i brudet “na ledeno”, način kuhanja bez prženja, koji je Anka opisala kao tipičan za njezinu kuću.
Postupak koji je navela:
U lonac se “na hladno” slažu redovi ribe (što bolja, to bolji brudet, idealno miješana riba i hobotnica), uz slojeve kapule, luka i peršina.
Dodaje se maslinovo ulje, malo vode i kap domaće kvasine (octa) kako se riba ne bi raspala, pa se sve kuha lagano bez miješanja, već se lonac samo trese.
Brudet se tako krčka dok riba ne omekša i ne pusti sokove, a posluživao se najčešće s krumpirom ili palentom, bez ikakvog prženja na ulju.
Kolači: od fritula do “biograjaca”
Na pitanje voditeljice koje su se kolače nekad pekli, Anka je rekla da se u siromašnijim kućama smatralo bogatstvom imati orahnjaču i fritule, dok su kroštule bile dodatni luksuz. U imućnijim kućama peklo se pet do šest vrsta kolača: salenjaci, “biograjci” (vodenjaci), pužići s vanilijom i još poneki prhki kolač.
“Biograjci” su, kako je objašnjeno u emisiji, zapravo vodenjaci – tradicionalna dizana tijesta koja su obilježavala blagdanske stolove bogatijih biogradskih obitelji. Ipak, za većinu ljudi, jednostavne fritule bile su simbol Badnje večeri i Božića, pa je Anka više puta naglasila da su “fritule bile obavezne”.
Podsjetimo i na video od prije dvije godine koji je nastao u sklopu projekta ‘Štorija o cukru’ Srednje škole Biograd na Moru gdje su prezentirani vodenjaci ‘biograjci’. Pogledajte:
